中種低溫冷藏法(17小時白吐司)

第三堂，做吐司，超鬆軟好味!

中種:
高筋粉 70% 240g
水 40% 137g
鮮酵母 2% 7g
海鹽 1% 3.5g
脫脂奶粉 2% 7g

中種做法:
在一天前先將酵母溶於水，再加入筋粉、鹽、脫脂奶粉搓至柔滑，放雪柜17小時。

麵團:
高筋粉 30% 103g
水 29% 100g
鮮酵母 0.5% 1.5g
海鹽 1% 3.5g
砂糖 10% 34.5g
無鹽牛油 7% 24g

做法:
(1) 將中種切成小塊
(2) 將麵團所有材料(除牛油)混合，搓，中途將中種遂小加入，搓至柔滑，加牛油再搓至有筋膜。
(3)發酵大約25-30分鐘
(4) 分成3分，排氣，按扁，捲成條狀，靜置20分鐘讓麵團鬆馳
(5) 將麵團擀簿成長方形，兩邊向內摺起，再擀簿，寬度與吐司模相若。捲起後放入吐司模，不要把蓋全蓋上，用膠紙蓋好。
(6) 最後發酵約45分鐘，發起至八成滿，把蓋蓋上，入爐焗約35-40 分鐘。